식당운영 테이블 회전율 높다고 좋을까?

식당운영을 할 때 테이블의 수와 배치는 매출에 큰 영향을 미칩니다. 흔히 테이블 회전율이라는 용어를 많이 쓰는데요. 만약 점포 안에 10개의 테이블이 있고 10팀의 손님이 다녀갔다면 1회전이 되는 것입니다. 100팀이 다녀가면 10회전이 되겠죠.

 

그런데 식당운영 시에 흔히 착각하는 것이 테이블 수가 많으면 그만큼 한 번에 더 많은 손님을 받을 수 있고 결과적으로 매출이 더 높을 거라고 생각한다는 것입니다. 그런데 과연 그럴까요?

 

점포 규모는 작은데 테이블들을 빽빽하게 오밀조밀 붙여 놓으면 손님을 많이 받을 수 있을지는 몰라도 손님들이 쾌적한 환경에서 식사를 할 수는 없습니다. 즉 고객 만족도가 떨어진다는 것입니다.

 

식당운영

 

물론 음식을 빨리 먹고 가는 라면집이나 분식집, 도시락집 같은 곳은 크게 상관이 없습니다. 어차피 손님들이 허기만 채우고 가는 것이 목적이니까요. 하지만 술을 겸하는 고깃집이나 호프집, 이자카야 같은 곳은 어떨까요?

 

이런 곳은 손님들이 3인 이상으로 방문하는 경우가 많고 오랫동안 머무르기 때문에 최대한 편하고 쾌적한 환경을 만들어주어야 합니다. 만약 술집에 테이블 사이 간격이 너무 비좁으면 손님들 간에 싸움이 일어나기도 쉽고, 편하게 얘기를 나누며 술을 마실 수가 없어 금방 계산하고 나가버릴 수도 있습니다.

 

손님이 빨리 나가면 회전율이 높아지니 더 좋은 것 아니냐고 생각할 수도 있는데요. 주류를 판매하는 식당의 경우 손님들이 오래 머무르면서 술을 계속 마시고 추가 안주를 주문해야 매출이 올라가는 것입니다. 즉 손님이 오래 있을수록 테이블 당 객단가가 높아진다는 뜻입니다.

 

술집에서 손님들이 오래 있지 않고 빨리 나간다는 것은 분명 가게에 문제가 있다는 뜻입니다. 안주가 맛이 없거나, 환경이 편하지가 않다는 뜻이죠. 어쩌면 테이블 간에 충분한 간격이 확보되지 않은 것이 원인일 수도 있다는 것입니다. 특히 젊은 세대일수록 테이블이 오밀조밀 붙어있는 환경을 선호하지 않습니다.

 

이런 이유로 인해 식당운영을 할 때는 테이블을 몇 개나 배치할 것인지를 잘 생각해 보아야 합니다. 3인 이상의 손님이 많이 오는 식당이라면 테이블 간격이 넓을수록 좋을 것입니다.

 

테이블 회전율

 

반대로 라면집이나 분식 같은 경우에는 혼자 오는 손님들도 많기 때문에 창가 쪽을 바라보게끔 선반 형태의 1인 좌석을 설치하는 것도 좋은 방법이며 2인 테이블을 많이 배치하는 것도 좋습니다.

 

단순히 테이블만 많다고 좋은 것이 아니며 어떤 메뉴를 파는지, 그리고 손님들의 규모가 어떤지에 따라 테이블 수와 간격을 고민해야 하며, 특히 손님들이 편하게 음식을 먹고 얘기를 나눌 수 있는 공간 창출을 최우선 순위로 두어야 할 것입니다.

 

아무리 테이블 회전율이 높아도 한 번 방문했던 손님들이 재방문하지 않으면 가게의 매출은 점점 하락할 수밖에 없기 때문입니다.

 

식당운영을 위해 창업을 준비 중인 분들이라면 같은 업종의 점포들을 방문해 보면서 인테리어와 테이블 배치를 어떻게 했는지 분석하는 것도 좋은 방법일 것입니다.